Fiche technique de fabrication N°2271
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,814 €
Prix de revient TTC Total :
14,509€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 923,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Lait249447 | l | 0,080 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Farine t45 | kg | 0,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,020 |
| sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Vanille liquide | L | 0,001 |
| Eau de vie de fruits | L | 0,200 |
| Eau | l | 1,000 |
| crème pâtissiere | ||
| Lait249447 | l | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Farine t45 | kg | 0,120 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| Vanille liquide | L | 0,001 |
| meringue | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 |
| finition | ||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,100 |
| Framboises congelées302433 | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | confectionner une pâte à savarin | ||
| confectionner une pâte à savarin,faire lever à l'étuve, faire retomber , mouler dans un moule à savarin préalablement beurré , faire pousser à nouveau , cuire au four à 180°C | |||
| 2 | sirop | ||
| réaliser un sirop parfumé à l'eau de vie de framboise | |||
| 3 | pâtissière | ||
| confectionner une crème pâtissière | |||
| 4 | meringue italienne | ||
| cuire le sucre et l'eau à 120°C verser sur les blancs montés et battre jusqu'à refroidissement | |||
| 5 | montage | ||
| imbiber les savarins au sirop bouillant , découper en deux | |||
| dresser une moitié dans un cercle , recouvrir de crème pâtissière et de framboise ,puis poser l'autre moitié du savarin par-dessus | |||
| finir le montage par une couchage de meringue, saupoudrer d'amandes éffilées et passer au four chaud (250° C) quelques mn | |||
| 6 | dressage | ||
| sur assiette avec coulis de framboises et framboises |